Vallicoltura
Nome commerciale:
Cefalo o bosega
Nome scientifico:
Chelon labrosus
Classificazione:
Phylum Chordata
Classe Actinopterygii
Famiglia Mugilidae
Genere Chelon
Specie C. labrosus
Descrizione:
Pesce dal corpo affusolato, testa conica e muso appuntito. Si distingue dagli altri cefali per la bocca, che presenta un robusto e carnoso labbro superiore
Informazioni nutrizionali per 100 gr di prodotto:
Energia (Kcal) 132
Carboidrati 0
Grassi 5,4
Proteine 20,5
Fonte:
hellofish.it
Perché è sostenibile?
La vallicoltura rappresenta un’antichissima metodica di itticoltura, che sfruttando l’utilizzo di bacini di acqua salmastra permette di allevare pesci e altri organismi in maniera naturale e a densità bassissime. In passato, questi bacini venivano collegati con canali direttamente al mare in modo che il pesce potesse entrare e accrescersi in valle. Ai giorni nostri, l’unico intervento dell’uomo consiste nella «semina» degli avannotti; questi andranno ad accrescersi naturalmente e senza essere alimentati fino alla taglia commerciale di prelievo. Il cefalo è uno dei pesci che meglio si presta alle tecniche di vallicoltura
Metodo di produzione:
Vallicoltura
Periodo di maggior disponibilità:
La tipica stagionalità delle valli da pesca va da novembre a marzo
Modalità di conservazione:
Conservare alla temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente
Principali valli da pesca in Italia
Bosega marinata alla brace
“Le anguille di Comacchio richiamano alla memoria abitatori delle stesse valli i quali, quando sono portati ai mercati verso la fine di autunno, sono belli, grassi e di ottimo sapore. I Comacchiesi li trattano nella seguente maniera che persuade. Levano a questo pesce le scaglie e le branchie ma non li sbuzzano perché le interiora, come nella beccaccia, dicono che sono il meglio. Li condiscono con sale e pepe soltanto e li pongono sulla gratella a fuoco ardente. Cotti che siano li mettono tra due piatti caldi non lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli rivolgono i piatti, che quel di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce, mandandolo in tavola con limone da strizzare” (Artusi)
Ingredienti:
1 bosega di almeno 1 Kg
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di senape
Mezzo bicchiere di olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai aceto di vino bianco
Sale q.b.
Difficoltà:
Ricetta facile
Tempo di preparazione:
20 minuti + tempo di marinatura
Tempo di cottura:
10-15 minuti
Dosi:
4 persone
Preparazione
Squamare la bosega, eviscerarla e tagliarla in tranci di 4-5 cm di spessore;
tritare cipolla e aglio;
in una terrina abbastanza capiente versare vino, olio e aceto, aggiungere il cucchiaino senape, il sale e gli ortaggi tritati. Emulsionare il tutto e disporre i tranci di pesce in modo che risultino ben coperti dal liquido. Far marinare per un paio di ore;
grigliare con brace forte girando i tranci secondo necessità, bagnandoli con qualche cucchiaio di marinatura.